市販の生鮮野菜および調理加工済み野菜 (冷凍野菜, 惣菜) 中のビタミンC含量を調査した.
(1) 生鮮野菜中のビタミンCは, ほとんどの野菜において90%以上が還元型であるアスコルビン酸として存在していた.
(2) 冷凍野菜は生鮮野菜に比べて, アスコルビン酸含量およびみかけの総ビタミンC量ともに低い値を示した.
(3) 惣菜中のアスコルビン酸含量は, 生鮮野菜に比べてかなり低かった.特にダイコンの煮物, 筑前煮, 肉じゃがなどで極めて低かった.
(4) 冷凍野菜および惣菜におけるみかけの酸化型ビタミンCの割合は, 生鮮野菜と比較して高く, みかけの総ビタミンC量に対し, 平均27.3%, 56.8%であった.
