早晩性を異にする水稲もち極早生2,早生2および晩生2品種の計6品種を供して,餅硬化速度とアミログラム特性の糊化開始温度および出穂後20日間の平均気温(登熟温度)との関係を検討し,糊化開始温度を利用した餅硬化速度の評価方法の適否と餅硬化速度からみた糊化開始温度と登熟温度を明らかにした.いずれの品種も餅硬化速度(数値が小さいほど速度が速い)と糊化開始温度との間には強い有意な負の相関関係が認められ,餅硬化速度が速いほど糊化開始温度は高いことを示した.この結果から,同一品種においても餅硬化速度は糊化開始温度で評価できることが判明した.また,糊化開始温度が62℃以下になると餅硬化速度が1.0以上と著しく遅くなって加工適性は劣った.よってこの糊化開始温度62℃は硬化速度の優れるもち品種育成・選定のための簡易な選抜技術の指標形質として活用できることが示唆された.次に,登熟温度は餅硬化速度との間に強い有意な負の相関関係が,糊化開始温度との間には強い有意な正の相関関係が認められ,登熟温度が高いほど糊化開始温度が高く,餅硬化速度は速くなることを示した.さらに,登熟温度が24℃以下になると糊化開始温度が62℃以下となって餅硬化速度が1.0以上と著しく遅くなった.餅硬化速度の生産年次間と品種間の分散成分の値を比較すると,生産年次間の分散成分の方が品種間の分散成分より大きかったことから,餅硬化速度は生産年次,すなわち登熟温度の影響が大きいことが示唆された.
