本研究では, リモニンの強烈な苦味をカンキツ加工品より除去する技術を開発するため, ブンタン果実に含まれるリモニングルコシド合成活性について検討した.ブンタンのアルベド組織を塩化ナトリウム水溶液で抽出した粗酵素液には, リモニンとウリジン-5'-ジホスホグルコース2ナトリウムからリモニングルコシドを合成する活性を含んでいた.この活性の最適温度は37℃であった.なお活性はpH3.0→pH10.0の幅広い範囲で認められ, pH5.5とpH8.5の2か所で極大活性を示し, pH5.5において最も高い活性を示した.